Lưu trữ | Tháng Chín, 2011

Tổng kết mùa trung thu 2011

16 Th9

Vậy là mùa trung thu 2011 đã qua, mình định viết bài tổng kết về mùa trung thu năm nay từ mấy hôm trước rồi nhưng vì một số lí do cá nhân nên đến hôm nay mới có thời gian viết.

Trung thu năm nay, mình làm 4 loại nhân, đó là: sen nhuyễn, sen nhuyễn trà xanh, đậu xanh và thập cẩm. Mình là người hảo ngọt nên nhân nào mình cũng thích, nhưng thích nhất có lẽ là thập cẩm vì nó không có quá nhiều dầu như các nhân kia, làm cũng nhanh nữa và đặc biệt là nó mang hương vị truyền thống của bánh trung thu cổ xưa với mứt bí, mứt sen, lạp xưởng, vừng.

Đây là năm thứ 2 mình làm bánh trung thu. Bánh trung thu năm ngoái mình làm nói thực là nhìn về hình thức cũng tạm, cũng đã được gọi là “giống bánh trung thu :)”, năm ngoái mình chỉ muối có 10 quả trứng, sên 1 công thức nhân đâu đỏ và đậu xanh cùng với mấy cái khuôn nhựa mua trên hàng thiếc, may sao bánh nó cũng thành hình :). Vì thế sau mùa trung thu 2010, mình đã tìm hiểu thêm về cách làm bánh trung thu, cũng như mua thêm bộ khuôn lò xo của Sing về để làm cho nó bằng chị bằng em :D. Trước trung thu hơn 1 tháng, mình đã lọ mọ đi mua hũ sành về để muối trứng, rồi cũng bắt đầu lọ mọ lên kế hoạch để có những mẻ bánh hoàn hảo 🙂

Sau đây mình sẽ viết chi tiết về từng công việc phải làm để có 1 mẻ bánh trung thu đẹp, ngon đem biếu ông bà và họ hàng 🙂

1. Nấu nước đường

Nước đường làm bánh trung thu (ở đây là bánh nướng) thì thường nấu trướng 1 năm nhưng nấu trước 1 tháng là cũng có thể dùng được rồi (dĩ nhiên là bánh sẽ không thể ngon và màu sẽ không đẹp nếu dùng nước đường 1 năm được :))

Công thức nước đường bánh nướng (công thức challenge 5 của Hội bánh Hà Nội)

Một công thức này cho ra gần 1kg nước đường.

Nguyên liệu:

(A)

– 1kg đường

– 600ml nước nóng

– 2 lát chanh

(B)

– 200gr đường

– 50 ml nước

Cách làm:

– Cho nguyên liệu (B) vào nồi nhỏ, bắc lên bếp đun lửa trung bình

– Trong một nồi khác, đun sôi 600ml nước

– Khi đường trong (B) chuyển màu caramel, lắc tròn cái nồi (không được khuấy)

– Đổ nước sôi vào nồi caramel, cho 1kg đường và 2 lát chanh vào. Khi sôi, vặn nhỏ lửa và đun khoảng 45~60 phút, tới khi nước sánh lại

–  Khi nguội, cho vào chai, để dành tới khi cần dùng

2. Muối trứng

Nếu có thời gian thì theo mình tốt nhất là nên tự muối trứng, vì trứng mình tự muối sẽ ngon và đảm bảo, thơm mùi hoa hồi và thảo quả hơn trứng đi mua ngoài hàng nhiều.

Năm nay mình muối có 50 quả, nên về sau bị thiếu, phải đi mua. Trứng đi mua ăn khác hơn trứng mình muối rất rất rất nhiều .

Và trứng muối sau khi chín, nếu chưa đến ngày làm, bạn có thể lấy lòng đỏ ra, ngâm với rượu 10 phút cho sạch, rồi sau đó cho vào lò nướng 10-15p ở 100 độ C rồi để nguội, sau đó bọc kín rồi cho vào tủ đá, đến ngày làm bánh đem ra bọc nhân vẫn oke nhé 😀

Đây là công thức trứng muối của chị Nguyệt bakingfun. Mình xin phép được copy ra đây để tiện theo dõi.

Nguyên liệu:

– Trứng vịt: 50 quả (không dập vỡ gì cả)

– Nước: 4 lít

– Muối: 1kg

– Đường: 1 thìa canh ( thìa súp)

– Hoa hồi: 3

– Thảo quả: 2

– Rượu trắng: 60-80 ml

– Hũ sành hoặc lọ thủy tinh.

Cách làm:

– Trứng vịt rửa sạch từng quả một, rồi để khô nước.

– Cho nước, muối, đường, thảo quả và hồi và nồi, đun sôi, hớt bỏ bọt rồi để nguội. Sau khi nguội thì cho rượu vào.

– Trứng sau khi khô, xếp từng quả vào lọ thủy tinh hoặc hũ, đổ ngập nước. Dùng 1 cái vỉ tre đậy lên trên để cho trứng luôn ngập trong nước.

– Muối trong vòng khoảng 25~30 ngày là dùng được

3. Làm nhân bánh 

Nhân bánh trung thu thì muôn màu muôn vẻ, rất đang dạng và phong phú. Từ nhân cổ truyền thập cẩm lạp xưởng đến các loại nhân nhuyễn như đậu xanh, đậu đỏ, hạt sen, trà xanh rồi dạo này, một số hãng bánh còn có thêm nhiều loại nhân mới lạ xen vị hoa quả như nhân dâu tây, nhân nho mỹ, dưa mỹ, mứt hoa quả…

Mình thì chỉ mới làm thử nhân đậu đỏ, đậu xanh, sen nhuyễn trà xanh và thập cẩm. Có lẽ năm sau mình sẽ thử mấy loại nhân mới kia xem sao 🙂

1.1 Các loại nhân đậu

1.1.1 Nhân đậu xanh

– 200gr đậu xanh xát vỏ

– 150gr đường (thêm bớt tùy khẩu vị. Với lượng đường này là vừa ngọt)

– 1tbsp mạch nha (maltose)

– 100~120gr dầu ăn

– 1tbsp bột bánh dẻo

1.1.2 Nhân đậu đỏ

–  350gr đậu đỏ

– 250gr đường

– 150gr dầu ăn

– 1 thìa canh mạch nha

– 1 thìa canh bột bánh dẻo

1.1.3 Nhân sen nhuyễn và trà xanh

– 300gr hạt sen khô

– 200gr đường.

– 200gr dầu ăn.

Nếu muốn làm nhân trà xanh thì chỉ cần thêm 10gr trà xanh vào hỗn hợp trên

Các loại nhân này đều có chung một cách làm.  Sau khi làm nhiều lần, mình rút ra được kinh nghiệm là nên làm nhân trước 1 hoặc 2 ngày. Nhân sau khi sên xong, để nguội rồi bọc kín nilon, cho vào ngăn sát ngăn đá nhất (không phải ngăn đá đâu nha :)) rồi đến ngày dùng thì bỏ ra để khoảng 15p cho nhân mềm, sau đó bọc trứng muối. Nếu có thời gian thì sau khi bọc trứng thì lại cho vào tủ lạnh tiếp, nhân cứng lại, miết vỏ rất dễ nhé 😀

Trong 4 loại nhân trên thì mình thích nhất là nhân sen nhuyễn, trà xanh vì nhân sau khi sên xong, rất mịn mượt, óng, nhìn thích cực luôn 😡 (cũng đúng vì giá hạt sen khô cao hơn giá đậu xanh nhiều mà :D)

Cách làm:

– Đậu (hạt sen) ngâm nước khoảng 4h ( hoặc qua đêm) cho nở rồi sau đó vỏ sạch, bỏ vỏ, đổ nước vào nấu như nấu cơm. Lưu ý cho hơi nhiều nước, để đậu khi chín, hơi nát thì nghiền mới mịn. Với hạt sen thì nên cho vào nồi áp suất, ninh sẽ rất nhanh nhừ ( và cũng đỡ tốn gas nữa :))

-Đậu chín nát. Dùng thìa gỗ ngoáy đều trên bếp, lúc nóng để đậu nhuyễn ra. Tiếp tục cho vào máy xanh, xay cho thật mịn, nhuyễn. (cẩn thận khéo cháy máy nha). Có thể thêm nước để dễ xay hơn.

Với nhân trà xanh thì sau khi xay nhuyễn, thêm bột trà xanh vào rồi trộn đều lên.

– Cho nhân lên chảo, xào lửa trung bình, cho đường vào.

– Dầu ăn cho vào làm nhiều lần, mỗi lần cho vào khoảng 1 muỗng canh, rồi khuấy đều tay cho dầu hòa tan đều vào với nhân và đến khi nhân hơi se se lại thì cho tiếp dầu vào. Lưu ý là đảo đều tay để tránh cháy đít nồi. Và theo kinh nghiệm mình thì sên nhân nên sên bằng chảo chống dính, và dùng spatula vét thành chảo, sẽ rất sạch và tiện luôn.

Mỗi lần mình sên nhân, với một công thức như này thường phải sên 1.5-2 tiếng mới xong. Nhân sên càng lâu thì sẽ càng ngon và để được lâu hơn.

– Sau khi cho hết dầu thì tiếp tục xào nhân đến khi nhân gần khô thì cho mạch nha vào.

– Khi nhân đã khô ráo, sờ vào không dính tay thì tắt bếp, cho bột bánh dẻo vào và trộn đều lên, để nguội, chia nhân thành các phần nhỏ phù hợp với khối lượng bánh cần làm, cứ 2 phần nhân 1 phần vỏ.

1.2 Nhân thập cẩm

So với các loại nhân đậu tính cả thời gian ngâm, ninh, xay, sên thì đến 10 tiếng thì nhân thập cẩm làm rất nhanh, gọn và cũng ngon không kém, thậm chí là hơn nữa 🙂

Công thức nhân thập cẩm mình copy từ bên bếp nhà chị Trà My. Em cảm ơn chị Trà My đã chia sẻ công thức này, nhân rất ngon và hợp khẩu vị mọi người. Và mình xin được copy lại đây để tiện theo dõi. Còn http://myandme.net/?p=516 là công thức gốc.

Công thức nhân thập cẩm (cho 12 cái 100gr hoặc 10 cái 150gr)

Nguyên liệu:

– 120g hạt điều rang chín

– 120g hạt dưa bóc nõn, rang chín

– 120g lạp xường loại ngon (mình dùng lạp xưởng Mai Quế Lộ)

– 120g mứt bí

– 120g mứt sen

– 100g mỡ đường (xem cách làm ở dưới)

– Lá chanh: 5-6 lá

Nước sốt trộn nhân

– 50g đường xay ( với lượng đường này, mình ăn thấy vừa miệng nhưng vẫn có người bảo hơi ngọt. Có lẽ mình là người hảo ngọt nên các bạn tự gia giảm lượng đường theo khẩu vị nhé )

– 50g nước lọc

– 50g mật ngô (corn syrup)

– 1 tsp hắc xì dầu (dark/black soy sauce)

– 10ml dầu mè

– 20ml rượu Mai quế lộ / rượu trắng loại ngon

– 50g bột nếp rang chín (bột bánh dẻo)

Tất cả các nguyên liệu ở nước sốt trộn nhân ( trừ bột bánh dẻo) thì trộn đều hết lên, khuấy cho tan đường.

Một số lưu ý:

– Mật ngô (corn syrup) có thể mua được ở nhiều nơi, như trong hệ thống siêu thi Fivi mart mình cũng thấy có bạn, họ bạn chai to, 1.2kg của Hàn. 70k 1 chai. Nhưng vì corn syrup có nhiều ứng dụng, có thể dùng làm marshmallow (nhân bánh chocopie) và trong nhiều công thức bánh cũng yêu cần cần cornsyrup nên mua một chai to như thế dùng cũng nhanh hết lắm :D.

– Đây là hình của chai black soy sauce mình mua. Mình mua nó ở L’s place 63 Lý Thường Kiệt.

   Hình: Internet

– Còn các nguyên liệu làm nhân như hạt điều, vứng, lạp xưởng mình đều mua ở hàng khô trong chợ.

– Mứt bí, mứt sen, hạt dưa bóc vỏ thì trên Hàng Buồm có bán hết, có điều họ thường bán với số lượng lớn nên thường phải mua chúng với nhau 🙂

Cách làm:

– Cách làm mỡ đường:1oog mỡ gáy, xắt hạt lựu, luộc sôi khoảng 3 phút, vớt để ráo nước rồi trộn với 2-3 thìa đường, xóc đều cho ngấm. Để mỡ đường nơi có gió để phơi cho mỡ đường trong lại là được. Nên làm mỡ đường trước 1 ngày.

– Hạt điều thái làm đôi.

– Mứt bí, mứt sen xắt nhỏ như hạt lựu.

– Lạp xường xắt nhỏ, lá chanh thái sợi.

– Tất cả các nguyên liệu cho vào tô to, trộn đều với nhau.  Cho từ từ nước sốt đã trộn ở trên vào. Sau đó cho từng thìa bột bánh dẻo vào, vừa cho vừa trộn đều. Thử nắm xem các nguyên liệu có kết dính được với nhau chưa, nếu rời rạc thì cho thêm rượu hoặc corn syrup. Nếu ướt quá thì cho thêm bột bánh dẻo. Khi các nguyên liệu có thể nắm lại chắc thành 1 khối là được. ( Mình làm và thấy với lượng công thức như trên thì không cần thêm corn syrup hay bột bánh deo vào nữa, nhân bóp lại rất chặt và không bị rời rạc )

Mình làm bánh 150 gr nên mình can 100gr nhân rồi bóp tròn lại sau đó bọc kín lại, để chuẩn bị bọc vỏ.

4. Vỏ bánh

Vỏ bánh rất quan trọng đối với bánh nướng. Làm thế nào để vỏ mềm dẻo, dính không bị khô để khi bọc nhân sẽ vừa khít nhân, dính nhân và không tạo ra các lỗ khí trong bánh.

Công thức vỏ này cũng là công thức của BC 5, mình thấy công thức này rất ổn, và cũng không có ý định tìm công thức mới nữa. 🙂

Công thức:

– 200gr nước đường bánh nướng (công thức đã nếu ở trên)

– 50ml dầu ăn

– 1/4 tsp baking soda

– 1 tsp nước tro tàu

– 320g bột mỳ

Cách làm:

– Nước đường, baking soda, nước tro tàu, dầu ăn cho vào tô, trộn đều, để nghỉ ít nhất 4 tiếng.

– Cho từ từ bột mì vào hỗn hợp nước đường đã đề nghỉ 4 tiếng, trộn đều lên (có thể dùng que xoắn của máy đánh trứng để trộn) đến khi bột mềm, mịn, không dính tay là được.

– Để bột nghỉ ở nới kín gió 30 phút, sau đó đem ra bọc nhân bánh và đóng khuôn.

Với một công thức này cho ra 500gr bột vỏ.

5. Cách bọc nhân, và đóng bánh

Đây là một trong những khâu quan trọng nhất đối với bánh nướng. Vì chỉ cẩn bọc không khít, sẽ tạo ra các lỗ khí ở bánh, và khi nướng ở nhiệt độ cao, bánh sẽ bị nứt vỏ, sẽ không được đẹp.

5.1 Bọc trứng muối

Ấn bẹt viên nhân, rồi cho lòng đỏ trứng muối vào giữa

Dùng tay miết nhẹ sao cho nhân bọc kín trứng (tránh tạo ra các khe hở giữa nhân và trứng muối)

Rồi vê trong nhân lại, sẽ được viên nhân như trong hình

5.2 Bọc nhân

Vo tròn viên bột vỏ, rồi sau đó ấn bẹt ra như thế này.

Nên dùng bao tay nilon ở thao tác này vì bột rất dính, nếu dùng tay thì sẽ khó hơn nhiều.

Sau đó cho viên nhân vào giữa, rồi miết vỏ lên, miết đên khi vỏ bao hết nhân.

Vì dùng bao tay nilon nên thao tác này cũng rất đơn giản và có thể miết vỏ ở những nơi dày sang nơi mỏng để bánh có vỏ mỏng đều

Mình thường bọc hết nhân. Bọc xong mình để ra giấy nến và cách chúng ra với nhau, vì vỏ bột rất dính, nếu để ở đĩa chúng sẽ dính hết vào đĩa. Sau khi bọc hết nhân xong mình thường tạo một lớp bột áo mỏng ở khuôn, rồi sau đó cũng tạo một lớp mỏng ở cục bột đã bọc nhân rồi sau đó cho vào khuôn đóng.

Tạo một lớp bột áo mỏng ở cục bột đã bọc nhân

 Sau đó cho cục bột vào khuôn (đã rắc một lớp bột áo mỏ

Rồi dùng mu bàn tay ấn kĩ để bánh có độ sắc nét ở mặt

 Sau đó lắc nhé khuôn để bánh rơi nhẹ ra khỏi khuôn và đặt vào khay

Như vậy là miết và đóng bánh đã xong. Chuyển sang bước tiếp theo: làm hỗn hợp trứng phết bánh

6. Phết bánh

Hỗn hợp trứng phết bánh mình thường dùng là 1 lòng đỏ trứng gà + 1 tbsp nước lọc + 1tsp nước đường làm bánh nước + 2 tsp dầu mè đen

Và cách phết thì cũng khá đơn giản: (tham khảo từ blog chị kiwi)

– Dùng chổi sợi nhỏ. Ở công đoạn này thì chổi hàng Thiếc (hoặc chổi quét sơn) dùng tốt hơn chổ silicon sợi to.

– Phết sau khi đã nướng tái, lúc này mặt bánh đã có tia vàng

– Phết trứng khi mặt bánh khô, ko dính nước (nước xịt làm bánh bớt khô). Nếu xịt nước xong cần cho bánh vào lò cho bay hết hơi nước. Nếu bánh còn ướt mặt mà đã quét trứng thì mặt bánh sau sẽ không sắc nét, không bóng đẹp, thậm chí còn bị rạn.

– Trứng chỉ quét một lớp thật mỏng. Không quét dầy quá sẽ tạo bong bóng trên mặt bánh. Tốt nhất nên quẹt loại bỏ bớt phần hỗn hợp nước trứng vào thành bát trước khi quét lên bánh.

– Thông thường mỗi mẻ bánh cần 2 lần quét là đủ.

Vậy là đã chuẩn bị xong hỗn hợp trứng để phết mặt bánh, chúng ta sang bước tiếp theo: Nướng bánh.

7. Nướng bánh

Đây là một khâu quan trọng quyết định hình dạng của chiếc bánh. Vì nhân bánh đã chín hết rồi nên chúng ta chỉ quan tâm tới vỏ bánh bên ngoài.

– Bật lò nóng 200 độ C trước 10 phút

– Cho bánh đã đóng khuôn vào, nướng 5-7 phút rồi bỏ ra, xịt nước và để nguội 15-20 phút (dụng cụ xịt nước ở đây chính là mấy bình xịt dể tưới hoa, hầu như ở hàng tạp hóa nào cũng bán :d)

– Sau khi bánh nguội, phết một lớp nước trứng mỏng lên, rồi cho tiếp vào lò, nướng 5-7 phút. Sau đó lai bỏ ra, xịt nước và để nguội 15-20 phút.

– Bánh sau khi nguội, phết thêm 1 lần nữa lớp nước trứng mỏng, rồi cho vào lò, nướng 5-7 phút, rồi bỏ ra, để nguội, cho vào khay cùng với gói hút ẩm và đóng gói.

Vì đây là bánh homemade, không có chất bảo quản nên hạn sử dụng của bánh rất ngắn, thường chỉ 7-10 ngày. Nếu muốn giữ lâu thì nên đóng gói kín rồi để tủ lạnh, bánh sẽ k bị mốc và bảo quản được lâu hơn.

Hi vọng là sau bài viết này, các bạn có thể làm được những mẻ bánh trung thu homemade dành tặng gia đình vào người thân 🙂

Bonus: Bánh đã được đóng gói với hút ẩm cẩn thận để mang đi biếu người thân 🙂