Tag Archives: Moon cake

Tổng kết mùa trung thu 2011

16 Th9

Vậy là mùa trung thu 2011 đã qua, mình định viết bài tổng kết về mùa trung thu năm nay từ mấy hôm trước rồi nhưng vì một số lí do cá nhân nên đến hôm nay mới có thời gian viết.

Trung thu năm nay, mình làm 4 loại nhân, đó là: sen nhuyễn, sen nhuyễn trà xanh, đậu xanh và thập cẩm. Mình là người hảo ngọt nên nhân nào mình cũng thích, nhưng thích nhất có lẽ là thập cẩm vì nó không có quá nhiều dầu như các nhân kia, làm cũng nhanh nữa và đặc biệt là nó mang hương vị truyền thống của bánh trung thu cổ xưa với mứt bí, mứt sen, lạp xưởng, vừng.

Đây là năm thứ 2 mình làm bánh trung thu. Bánh trung thu năm ngoái mình làm nói thực là nhìn về hình thức cũng tạm, cũng đã được gọi là “giống bánh trung thu :)”, năm ngoái mình chỉ muối có 10 quả trứng, sên 1 công thức nhân đâu đỏ và đậu xanh cùng với mấy cái khuôn nhựa mua trên hàng thiếc, may sao bánh nó cũng thành hình :). Vì thế sau mùa trung thu 2010, mình đã tìm hiểu thêm về cách làm bánh trung thu, cũng như mua thêm bộ khuôn lò xo của Sing về để làm cho nó bằng chị bằng em :D. Trước trung thu hơn 1 tháng, mình đã lọ mọ đi mua hũ sành về để muối trứng, rồi cũng bắt đầu lọ mọ lên kế hoạch để có những mẻ bánh hoàn hảo 🙂

Sau đây mình sẽ viết chi tiết về từng công việc phải làm để có 1 mẻ bánh trung thu đẹp, ngon đem biếu ông bà và họ hàng 🙂

1. Nấu nước đường

Nước đường làm bánh trung thu (ở đây là bánh nướng) thì thường nấu trướng 1 năm nhưng nấu trước 1 tháng là cũng có thể dùng được rồi (dĩ nhiên là bánh sẽ không thể ngon và màu sẽ không đẹp nếu dùng nước đường 1 năm được :))

Công thức nước đường bánh nướng (công thức challenge 5 của Hội bánh Hà Nội)

Một công thức này cho ra gần 1kg nước đường.

Nguyên liệu:

(A)

– 1kg đường

– 600ml nước nóng

– 2 lát chanh

(B)

– 200gr đường

– 50 ml nước

Cách làm:

– Cho nguyên liệu (B) vào nồi nhỏ, bắc lên bếp đun lửa trung bình

– Trong một nồi khác, đun sôi 600ml nước

– Khi đường trong (B) chuyển màu caramel, lắc tròn cái nồi (không được khuấy)

– Đổ nước sôi vào nồi caramel, cho 1kg đường và 2 lát chanh vào. Khi sôi, vặn nhỏ lửa và đun khoảng 45~60 phút, tới khi nước sánh lại

–  Khi nguội, cho vào chai, để dành tới khi cần dùng

2. Muối trứng

Nếu có thời gian thì theo mình tốt nhất là nên tự muối trứng, vì trứng mình tự muối sẽ ngon và đảm bảo, thơm mùi hoa hồi và thảo quả hơn trứng đi mua ngoài hàng nhiều.

Năm nay mình muối có 50 quả, nên về sau bị thiếu, phải đi mua. Trứng đi mua ăn khác hơn trứng mình muối rất rất rất nhiều .

Và trứng muối sau khi chín, nếu chưa đến ngày làm, bạn có thể lấy lòng đỏ ra, ngâm với rượu 10 phút cho sạch, rồi sau đó cho vào lò nướng 10-15p ở 100 độ C rồi để nguội, sau đó bọc kín rồi cho vào tủ đá, đến ngày làm bánh đem ra bọc nhân vẫn oke nhé 😀

Đây là công thức trứng muối của chị Nguyệt bakingfun. Mình xin phép được copy ra đây để tiện theo dõi.

Nguyên liệu:

– Trứng vịt: 50 quả (không dập vỡ gì cả)

– Nước: 4 lít

– Muối: 1kg

– Đường: 1 thìa canh ( thìa súp)

– Hoa hồi: 3

– Thảo quả: 2

– Rượu trắng: 60-80 ml

– Hũ sành hoặc lọ thủy tinh.

Cách làm:

– Trứng vịt rửa sạch từng quả một, rồi để khô nước.

– Cho nước, muối, đường, thảo quả và hồi và nồi, đun sôi, hớt bỏ bọt rồi để nguội. Sau khi nguội thì cho rượu vào.

– Trứng sau khi khô, xếp từng quả vào lọ thủy tinh hoặc hũ, đổ ngập nước. Dùng 1 cái vỉ tre đậy lên trên để cho trứng luôn ngập trong nước.

– Muối trong vòng khoảng 25~30 ngày là dùng được

3. Làm nhân bánh 

Nhân bánh trung thu thì muôn màu muôn vẻ, rất đang dạng và phong phú. Từ nhân cổ truyền thập cẩm lạp xưởng đến các loại nhân nhuyễn như đậu xanh, đậu đỏ, hạt sen, trà xanh rồi dạo này, một số hãng bánh còn có thêm nhiều loại nhân mới lạ xen vị hoa quả như nhân dâu tây, nhân nho mỹ, dưa mỹ, mứt hoa quả…

Mình thì chỉ mới làm thử nhân đậu đỏ, đậu xanh, sen nhuyễn trà xanh và thập cẩm. Có lẽ năm sau mình sẽ thử mấy loại nhân mới kia xem sao 🙂

1.1 Các loại nhân đậu

1.1.1 Nhân đậu xanh

– 200gr đậu xanh xát vỏ

– 150gr đường (thêm bớt tùy khẩu vị. Với lượng đường này là vừa ngọt)

– 1tbsp mạch nha (maltose)

– 100~120gr dầu ăn

– 1tbsp bột bánh dẻo

1.1.2 Nhân đậu đỏ

–  350gr đậu đỏ

– 250gr đường

– 150gr dầu ăn

– 1 thìa canh mạch nha

– 1 thìa canh bột bánh dẻo

1.1.3 Nhân sen nhuyễn và trà xanh

– 300gr hạt sen khô

– 200gr đường.

– 200gr dầu ăn.

Nếu muốn làm nhân trà xanh thì chỉ cần thêm 10gr trà xanh vào hỗn hợp trên

Các loại nhân này đều có chung một cách làm.  Sau khi làm nhiều lần, mình rút ra được kinh nghiệm là nên làm nhân trước 1 hoặc 2 ngày. Nhân sau khi sên xong, để nguội rồi bọc kín nilon, cho vào ngăn sát ngăn đá nhất (không phải ngăn đá đâu nha :)) rồi đến ngày dùng thì bỏ ra để khoảng 15p cho nhân mềm, sau đó bọc trứng muối. Nếu có thời gian thì sau khi bọc trứng thì lại cho vào tủ lạnh tiếp, nhân cứng lại, miết vỏ rất dễ nhé 😀

Trong 4 loại nhân trên thì mình thích nhất là nhân sen nhuyễn, trà xanh vì nhân sau khi sên xong, rất mịn mượt, óng, nhìn thích cực luôn 😡 (cũng đúng vì giá hạt sen khô cao hơn giá đậu xanh nhiều mà :D)

Cách làm:

– Đậu (hạt sen) ngâm nước khoảng 4h ( hoặc qua đêm) cho nở rồi sau đó vỏ sạch, bỏ vỏ, đổ nước vào nấu như nấu cơm. Lưu ý cho hơi nhiều nước, để đậu khi chín, hơi nát thì nghiền mới mịn. Với hạt sen thì nên cho vào nồi áp suất, ninh sẽ rất nhanh nhừ ( và cũng đỡ tốn gas nữa :))

-Đậu chín nát. Dùng thìa gỗ ngoáy đều trên bếp, lúc nóng để đậu nhuyễn ra. Tiếp tục cho vào máy xanh, xay cho thật mịn, nhuyễn. (cẩn thận khéo cháy máy nha). Có thể thêm nước để dễ xay hơn.

Với nhân trà xanh thì sau khi xay nhuyễn, thêm bột trà xanh vào rồi trộn đều lên.

– Cho nhân lên chảo, xào lửa trung bình, cho đường vào.

– Dầu ăn cho vào làm nhiều lần, mỗi lần cho vào khoảng 1 muỗng canh, rồi khuấy đều tay cho dầu hòa tan đều vào với nhân và đến khi nhân hơi se se lại thì cho tiếp dầu vào. Lưu ý là đảo đều tay để tránh cháy đít nồi. Và theo kinh nghiệm mình thì sên nhân nên sên bằng chảo chống dính, và dùng spatula vét thành chảo, sẽ rất sạch và tiện luôn.

Mỗi lần mình sên nhân, với một công thức như này thường phải sên 1.5-2 tiếng mới xong. Nhân sên càng lâu thì sẽ càng ngon và để được lâu hơn.

– Sau khi cho hết dầu thì tiếp tục xào nhân đến khi nhân gần khô thì cho mạch nha vào.

– Khi nhân đã khô ráo, sờ vào không dính tay thì tắt bếp, cho bột bánh dẻo vào và trộn đều lên, để nguội, chia nhân thành các phần nhỏ phù hợp với khối lượng bánh cần làm, cứ 2 phần nhân 1 phần vỏ.

1.2 Nhân thập cẩm

So với các loại nhân đậu tính cả thời gian ngâm, ninh, xay, sên thì đến 10 tiếng thì nhân thập cẩm làm rất nhanh, gọn và cũng ngon không kém, thậm chí là hơn nữa 🙂

Công thức nhân thập cẩm mình copy từ bên bếp nhà chị Trà My. Em cảm ơn chị Trà My đã chia sẻ công thức này, nhân rất ngon và hợp khẩu vị mọi người. Và mình xin được copy lại đây để tiện theo dõi. Còn http://myandme.net/?p=516 là công thức gốc.

Công thức nhân thập cẩm (cho 12 cái 100gr hoặc 10 cái 150gr)

Nguyên liệu:

– 120g hạt điều rang chín

– 120g hạt dưa bóc nõn, rang chín

– 120g lạp xường loại ngon (mình dùng lạp xưởng Mai Quế Lộ)

– 120g mứt bí

– 120g mứt sen

– 100g mỡ đường (xem cách làm ở dưới)

– Lá chanh: 5-6 lá

Nước sốt trộn nhân

– 50g đường xay ( với lượng đường này, mình ăn thấy vừa miệng nhưng vẫn có người bảo hơi ngọt. Có lẽ mình là người hảo ngọt nên các bạn tự gia giảm lượng đường theo khẩu vị nhé )

– 50g nước lọc

– 50g mật ngô (corn syrup)

– 1 tsp hắc xì dầu (dark/black soy sauce)

– 10ml dầu mè

– 20ml rượu Mai quế lộ / rượu trắng loại ngon

– 50g bột nếp rang chín (bột bánh dẻo)

Tất cả các nguyên liệu ở nước sốt trộn nhân ( trừ bột bánh dẻo) thì trộn đều hết lên, khuấy cho tan đường.

Một số lưu ý:

– Mật ngô (corn syrup) có thể mua được ở nhiều nơi, như trong hệ thống siêu thi Fivi mart mình cũng thấy có bạn, họ bạn chai to, 1.2kg của Hàn. 70k 1 chai. Nhưng vì corn syrup có nhiều ứng dụng, có thể dùng làm marshmallow (nhân bánh chocopie) và trong nhiều công thức bánh cũng yêu cần cần cornsyrup nên mua một chai to như thế dùng cũng nhanh hết lắm :D.

– Đây là hình của chai black soy sauce mình mua. Mình mua nó ở L’s place 63 Lý Thường Kiệt.

   Hình: Internet

– Còn các nguyên liệu làm nhân như hạt điều, vứng, lạp xưởng mình đều mua ở hàng khô trong chợ.

– Mứt bí, mứt sen, hạt dưa bóc vỏ thì trên Hàng Buồm có bán hết, có điều họ thường bán với số lượng lớn nên thường phải mua chúng với nhau 🙂

Cách làm:

– Cách làm mỡ đường:1oog mỡ gáy, xắt hạt lựu, luộc sôi khoảng 3 phút, vớt để ráo nước rồi trộn với 2-3 thìa đường, xóc đều cho ngấm. Để mỡ đường nơi có gió để phơi cho mỡ đường trong lại là được. Nên làm mỡ đường trước 1 ngày.

– Hạt điều thái làm đôi.

– Mứt bí, mứt sen xắt nhỏ như hạt lựu.

– Lạp xường xắt nhỏ, lá chanh thái sợi.

– Tất cả các nguyên liệu cho vào tô to, trộn đều với nhau.  Cho từ từ nước sốt đã trộn ở trên vào. Sau đó cho từng thìa bột bánh dẻo vào, vừa cho vừa trộn đều. Thử nắm xem các nguyên liệu có kết dính được với nhau chưa, nếu rời rạc thì cho thêm rượu hoặc corn syrup. Nếu ướt quá thì cho thêm bột bánh dẻo. Khi các nguyên liệu có thể nắm lại chắc thành 1 khối là được. ( Mình làm và thấy với lượng công thức như trên thì không cần thêm corn syrup hay bột bánh deo vào nữa, nhân bóp lại rất chặt và không bị rời rạc )

Mình làm bánh 150 gr nên mình can 100gr nhân rồi bóp tròn lại sau đó bọc kín lại, để chuẩn bị bọc vỏ.

4. Vỏ bánh

Vỏ bánh rất quan trọng đối với bánh nướng. Làm thế nào để vỏ mềm dẻo, dính không bị khô để khi bọc nhân sẽ vừa khít nhân, dính nhân và không tạo ra các lỗ khí trong bánh.

Công thức vỏ này cũng là công thức của BC 5, mình thấy công thức này rất ổn, và cũng không có ý định tìm công thức mới nữa. 🙂

Công thức:

– 200gr nước đường bánh nướng (công thức đã nếu ở trên)

– 50ml dầu ăn

– 1/4 tsp baking soda

– 1 tsp nước tro tàu

– 320g bột mỳ

Cách làm:

– Nước đường, baking soda, nước tro tàu, dầu ăn cho vào tô, trộn đều, để nghỉ ít nhất 4 tiếng.

– Cho từ từ bột mì vào hỗn hợp nước đường đã đề nghỉ 4 tiếng, trộn đều lên (có thể dùng que xoắn của máy đánh trứng để trộn) đến khi bột mềm, mịn, không dính tay là được.

– Để bột nghỉ ở nới kín gió 30 phút, sau đó đem ra bọc nhân bánh và đóng khuôn.

Với một công thức này cho ra 500gr bột vỏ.

5. Cách bọc nhân, và đóng bánh

Đây là một trong những khâu quan trọng nhất đối với bánh nướng. Vì chỉ cẩn bọc không khít, sẽ tạo ra các lỗ khí ở bánh, và khi nướng ở nhiệt độ cao, bánh sẽ bị nứt vỏ, sẽ không được đẹp.

5.1 Bọc trứng muối

Ấn bẹt viên nhân, rồi cho lòng đỏ trứng muối vào giữa

Dùng tay miết nhẹ sao cho nhân bọc kín trứng (tránh tạo ra các khe hở giữa nhân và trứng muối)

Rồi vê trong nhân lại, sẽ được viên nhân như trong hình

5.2 Bọc nhân

Vo tròn viên bột vỏ, rồi sau đó ấn bẹt ra như thế này.

Nên dùng bao tay nilon ở thao tác này vì bột rất dính, nếu dùng tay thì sẽ khó hơn nhiều.

Sau đó cho viên nhân vào giữa, rồi miết vỏ lên, miết đên khi vỏ bao hết nhân.

Vì dùng bao tay nilon nên thao tác này cũng rất đơn giản và có thể miết vỏ ở những nơi dày sang nơi mỏng để bánh có vỏ mỏng đều

Mình thường bọc hết nhân. Bọc xong mình để ra giấy nến và cách chúng ra với nhau, vì vỏ bột rất dính, nếu để ở đĩa chúng sẽ dính hết vào đĩa. Sau khi bọc hết nhân xong mình thường tạo một lớp bột áo mỏng ở khuôn, rồi sau đó cũng tạo một lớp mỏng ở cục bột đã bọc nhân rồi sau đó cho vào khuôn đóng.

Tạo một lớp bột áo mỏng ở cục bột đã bọc nhân

 Sau đó cho cục bột vào khuôn (đã rắc một lớp bột áo mỏ

Rồi dùng mu bàn tay ấn kĩ để bánh có độ sắc nét ở mặt

 Sau đó lắc nhé khuôn để bánh rơi nhẹ ra khỏi khuôn và đặt vào khay

Như vậy là miết và đóng bánh đã xong. Chuyển sang bước tiếp theo: làm hỗn hợp trứng phết bánh

6. Phết bánh

Hỗn hợp trứng phết bánh mình thường dùng là 1 lòng đỏ trứng gà + 1 tbsp nước lọc + 1tsp nước đường làm bánh nước + 2 tsp dầu mè đen

Và cách phết thì cũng khá đơn giản: (tham khảo từ blog chị kiwi)

– Dùng chổi sợi nhỏ. Ở công đoạn này thì chổi hàng Thiếc (hoặc chổi quét sơn) dùng tốt hơn chổ silicon sợi to.

– Phết sau khi đã nướng tái, lúc này mặt bánh đã có tia vàng

– Phết trứng khi mặt bánh khô, ko dính nước (nước xịt làm bánh bớt khô). Nếu xịt nước xong cần cho bánh vào lò cho bay hết hơi nước. Nếu bánh còn ướt mặt mà đã quét trứng thì mặt bánh sau sẽ không sắc nét, không bóng đẹp, thậm chí còn bị rạn.

– Trứng chỉ quét một lớp thật mỏng. Không quét dầy quá sẽ tạo bong bóng trên mặt bánh. Tốt nhất nên quẹt loại bỏ bớt phần hỗn hợp nước trứng vào thành bát trước khi quét lên bánh.

– Thông thường mỗi mẻ bánh cần 2 lần quét là đủ.

Vậy là đã chuẩn bị xong hỗn hợp trứng để phết mặt bánh, chúng ta sang bước tiếp theo: Nướng bánh.

7. Nướng bánh

Đây là một khâu quan trọng quyết định hình dạng của chiếc bánh. Vì nhân bánh đã chín hết rồi nên chúng ta chỉ quan tâm tới vỏ bánh bên ngoài.

– Bật lò nóng 200 độ C trước 10 phút

– Cho bánh đã đóng khuôn vào, nướng 5-7 phút rồi bỏ ra, xịt nước và để nguội 15-20 phút (dụng cụ xịt nước ở đây chính là mấy bình xịt dể tưới hoa, hầu như ở hàng tạp hóa nào cũng bán :d)

– Sau khi bánh nguội, phết một lớp nước trứng mỏng lên, rồi cho tiếp vào lò, nướng 5-7 phút. Sau đó lai bỏ ra, xịt nước và để nguội 15-20 phút.

– Bánh sau khi nguội, phết thêm 1 lần nữa lớp nước trứng mỏng, rồi cho vào lò, nướng 5-7 phút, rồi bỏ ra, để nguội, cho vào khay cùng với gói hút ẩm và đóng gói.

Vì đây là bánh homemade, không có chất bảo quản nên hạn sử dụng của bánh rất ngắn, thường chỉ 7-10 ngày. Nếu muốn giữ lâu thì nên đóng gói kín rồi để tủ lạnh, bánh sẽ k bị mốc và bảo quản được lâu hơn.

Hi vọng là sau bài viết này, các bạn có thể làm được những mẻ bánh trung thu homemade dành tặng gia đình vào người thân 🙂

Bonus: Bánh đã được đóng gói với hút ẩm cẩn thận để mang đi biếu người thân 🙂

Moon cake 2011

17 Th8

” Cũng như Tết Trung Thu, bánh Trung Thu có xuất xứ từ Trung Quốc. Người Trung Quốc gọi Bánh Trung Thu là Bánh Trăng, Bánh Hồ Đào, bánh Nhỏ, Bánh Đoàn (đoàn tụ), Bánh Đoàn Viên…

Bánh Trung thu (bánh Nguyệt) có lịch sử lâu đời. Từ thời Ân, Chu ở vùng Triết Giang (Trung Quốc) đã có loại bánh tưởng nhớ Thái Sư Văn Trọng gọi là bánh Thái Sư. Có thể coi đây là thủy tổ của Bánh Trung Thu. Thời Tây Hán, Trương Thiên đi Tây Vực mang về Trung Quốc hạt vừng, hạt hồ đào, dưa hấu làm nguyên liệu cho bánh Nguyệt thêm phong phú. Thời đó hồ đào là nguyên liệu chính của bánh Nguyệt nên còn gọi là Bánh Hồ Đào.

Đến thời Đường, thành phố Trường An có những tiệm bánh trứ danh. Tương truyền vào một đêm Trung Thu, Đường Huyền Tông và Dương Quý Phi ăn Bánh Hồ Đào, thuởng ngoạn Trăng rằm. Đường Huyền Tông chê tên nghe không hay nên đặt tên là Bánh Nguyệt cho thơ mộng. Từ đó về sau, Bánh Trung Thu có tên là Bánh Nguyệt. Thời nhà Tống, tập tục ăn Bánh Trung Thu rất thịnh hành trong giới quý tộc.

Tuy có xuất xứ từ Trung Quốc nhưng tục ăn Tết Trung Thu hay Bánh Trung Thu đã có ở nước ta từ rất lâu và mang đậm chất văn hóa của dân tộc Việt. Bánh Trung Thu vô cùng đa dạng, phong phú từ hình dáng đến hương vị chủ yếu là hai loại bánh nướng và bánh dẻo. Bánh nướng tượng trưng cho Trời (dương), bánh dẻo tượng trưng cho mặt Trăng (âm).

Nếu trước kia, hai loại bánh này chỉ có hình tròn thì ngày nay, với đôi bàn tay tài hoa, những nghệ nhân Việt Nam đã tạo nên nhiều hình dáng khác nhau như hình các con cá chép, cua, mèo, thỏ…mang mùi vị và thanh sắc Việt Nam. Cùng nghệ thuật thưởng thức miếng ngon tinh tế, thanh nhã, Bánh Trung thu chính là một biểu tượng của văn hóa dân gian Việt đang được bảo vệ và lưu giữ cho muôn đời. ” 

Sưu tầm

Chỉ còn chưa đầy 1 tháng nữa là tới rằm trung thu. Ngoài phố, các cửa hiệu đã bắt đầu bày bán bánh trung thu của các hãng nổi tiếng như Kinh Đô, Bibica, Hữu Nghị,…  rồi các khách sạn 5 sao, các bakery nổi tiếng ở Hà Nội như Thu Hương, Nguyễn Sơn cũng đều có một thương hiệu bánh trung thu riêng cho mình.

Và cái đam mê trong người nó lại trỗi dậy. 🙂 Bánh trung thu thì mình làm làn đầu tiên là năm ngoái. Quyết định thử máu với bánh trung thu xem sao, hì hụi đi muối trứng, rồi nấu nước đường.  Và sau 1 tháng cũng có 1 mẻ bánh nhìn giống bánh trung thu lắm 🙂 cũng coi như là bước đầu thành công để tạo cho mình động lực n

Với bánh trung thu, trứng thì chỉ cần muối trước 1 tháng, còn nước đường thì nấu trước 3 tuần là dùng được. Nhưng tốt nhất là nên nấu trước 1 năm, khi đó nước đường sẽ ngấu, làm vỏ bánh sẽ rất ngon. :).  Về nhân bánh thì vô cùng đa dạng: đậu đỏ, đậu xanh, trà xanh, sen nhuyễn trà xanh, dừa, khoai môn, thập cẩm, gà quay, jambong bát bửu… rất nhiều và rất nhiều, tùy theo sự khéo léo và sáng tạo của người làm 😀

Với sự khéo léo có hạn nên mình chỉ làm 2 loại nhân là đậu xanh và trà xanh. :). Công đoạn sên nhân đúng là cực khổ, lửa để sên nhân phải bật lừa nhỏ đến vừa, và phải đảo luôn tay, tránh đẻ nhân bị sát vào chảo. Lưu ý khi sên nhân thì nên dùng chảo chống dinh, sên sẽ rất tiện và đỡ sát chảo hơn. Và nên làm nhân trước 1 ngày để hôm sau làm bánh đỡ vất vả hơn. Như mình hôm nay sáng sên nhân tối làm bánh, quay cuồng lên đến đúng 12h30 đêm mới xong. Hic 😦

Về vỏ bánh thì nguyên liệu cần có là nước đường đã ngấu, nước tro tàu, baking soda, dầu ăn và bột mì. Bánh trung thu vỏ càng mỏng thì càng ngon nhưng đồng thời cũng càng khó nặn.

Nói chung theo bản thân mình cảm thấy làm bánh trung thu không khó nhưng cần sự tỉ mỉ, cẩn thận và có thể là đam mê nữa :). Trong tháng 8 dương, mình đã làm được 2 mẻ bánh trung thu, làm trước test khuôn lò xo mới để đến gần trung thu sẽ có được những chiếc bánh trung thu hoàn hảo nhất 🙂

Muốn làm bánh trung thu thì đầu tiên phải có trứng muối và nước đường. Trứng muối thì bạn có thể mua ở siêu thị hoặc các cửa hàng, nhưng nếu có thời gian thì tự muối trứng sẽ béo, ngậy, thơm và ngon hơn.

 

Đây là công thức nấu nước đường. Công thức được copy từ challenge 5 của Hội Bánh Hà Nội.

Nước đường

(Nước đường nên nấu càng sớm càng tốt, thậm chí, năm nay nấu cho năm sau.).

(A)
1kg đường
600ml nước nóng
2 lát chanh

(B)
200gr đường
50ml nước

Thực hiện
• Cho nguyên liệu (B) vào nồi nhỏ, bắc lên bếp đun lửa trung bình
• Trong một nồi khác, đun sôi 600ml nước
• Khi đường trong (B) chuyển màu caramel, lắc tròn cái nồi (không được khuấy)
• Đổ nước sôi vào nồi caramel, cho 1kg đường và 2 lát chanh vào. Khi sôi, vặn nhỏ lửa và đun khoảng 45~60 phút, tới khi nước sánh lại
• Khi nguội, cho vào chai, để dành tới khi cần dùng

Sau khi nấu nước đường thì chúng ta làm trứng muối :d

Nguyên liệu:

– Trứng vịt: 50 quả

– Nước: 4 lít

– Muối: 1kg

– Đường: 1 thìa canh

– Thảo quả: 2 cái

– Hoa hồi: 3 cái

– Rượu trắng: 60~80 ml

– Lọ thủy tinh hoặc hũ sành, sứ

Cách làm:

– Trứng vịt ( ko được dập, vỡ ) rửa sạch rồi để khô.

– Cho nước, muối, đường, hoa hồi và thảo quả vào nồi đun sôi, hớt bọt, để nguội. Sau khi nước nguội thì cho rượu vào.

– Trứng sau khi khô, xếp từng quả vào lọ thủy tinh hoặc hũ, đổ ngập nước. Dùng 1 cái vỉ tre đậy lên trên để cho trứng luôn ngập trong nước.

– Muối trong vòng khoảng 25~30 ngày là dùng được

Công thức bánh nướng:

Vỏ bánh
(cho 20 bánh cỡ 50~60gr)

Nguyên liệu:

• 200gr nước đường làm bánh nướng từ ct trên
• 1tsp nước tro tầu
• 1/4tsp baking soda
• 50gr peanut oil (cooking oil cũng ok)
• 320gr bột mỳ

Cách làm:

1. Trộn lẫn nước đường, nước tro tầu, baking soda và dầu ăn vào một tô nhỏ. Để nghỉ 4 tiếng.
2. Trộn đều hỗn hợp nước đường và bột cho trộn đều, tới khi bột mịn mặt là được. Để bột nghỉ 30 phút.
3. Chia bột thành các viên nhỏ, theo kích cỡ của khuôn.

Nhân bánh

Nhân đậu xanh:
(nên làm trước 1 hôm)

• 200gr đậu xanh xát vỏ
• 150gr đường (thêm bớt tùy khẩu vị. Với lượng đường này là vừa ngọt)
• 1tbsp mạch nha (maltose)
• 100~120gr oil
• 1tbsp bột bánh dẻo
• 1 1/2 tbsp bột trà xanh
• 10 quả trứng muối, bỏ lòng trắng, lòng đỏ ngâm rượu trắng 10 phút, hấp cách thủy 15 phút, để nguội (bánh cỡ nhỏ này, chỉ dùng nửa quả trứng muối cho mỗi bánh)

Nhân đậu đỏ

• 350gr đậu đỏ
• 250gr đường
• 150gr dầu ăn
• 1 thìa canh mạch nha
• 1 thìa canh bột bánh dẻo
• Trứng muối

Phết bánh (trộn đều)

• 1 lòng đỏ trứng
• 1 thìa café nước

Thực hiện

1.Đậu ngâm nước khoảng 4h cho mềm. Vo sạch, bỏ vỏ, đổ nước vào nấu như nấu cơm. Lưu ý cho hơi nhiều nước, để đậu khi chín, hơi nát thì nghiền mới mịn.
2.Đậu chín nát. Dùng thìa gỗ ngoáy đều trên bếp, lúc nóng để đậu nhuyễn ra. Tiếp tục cho vào máy xanh, xay cho thật mịn, nhuyễn. (cẩn thận khéo cháy máy nha). Cho bột trà xanh vào trộn đều. Tắt máy
3.Cho nhân lên chảo, xào lửa trung bình, cho đường vào.
4.Dầu ăn cho vào làm 3 lần. Sau mỗi lần cho dầu, đảo đều tới khi nhân hơi se lại, hết dầu thì lại cho tiếp. Lưu ý đảo luôn tay. Lúc này thấy nhân nhạt thì có thể cho thêm đường. Tiếp tục xào tới khi nhân khô và ráo, xờ không dính tay. Cho bột bánh dẻo vào, đảo đều. Tắt bếp và để nhân thật nguội.
5.Chia nhân thành các viên nhỏ, tùy theo cỡ khuôn, cứ 2 phần nhân, 1 phần vỏ.

Đóng và nướng bánh

1. Dàn mỏng nhân đậu, cho trứng muối vào giữa, vê tròn lại. Tiếp tục làm cho tới hết.
2. Dàn mỏng vỏ bánh, cho phần nhân (1) vào giữa, vê tròn sao cho vỏ bọc kín phần nhân là được. Làm tương tự cho tới hết.
3. Cho bánh vào khuôn để tạo hình.
4. Xếp vào khay nướng có lót giấy chống dính.
5. Lò làm nóng trước, nhiệt 175C~180C (tùy theo bánh cỡ to hay nhỏ và tùy từng lò mà điều chỉnh nhiệt cho phù hợp)
6. cho vào lò nướng khoảng 5~10 phút (tùy cỡ bánh), tới khi vỏ bánh se lại, màu vàng nhạt và có màu đục đục.
7. Bỏ khay bánh ra, xịt nước lên mặt bánh, để nghỉ 10 phút rồi phết trứng lên mặt bánh, nướng tiếp 5~10 phút tới khi bánh vàng rộm là đc. Khi nguội bánh sẽ xuống màu đậm và đẹp hơn
8. Vậy là đã hoàn thành. Bánh nướng để 3~5 ngày sau ăn mới ngon nhé.

Và đây là bánh trung thu lần thứ 2 trong năm 2011 của mình, lần này rút ra được thêm nhiều kinh nghiệm hơn. Hứa hẹn mẻ bánh trung thu của 1 tháng tới sẽ đẹp, sắc nét và ngon mắt hơn 🙂

 

 

 

 

 


Bánh được đóng gói cẩn thận với hộp và gói hút ẩm, chuẩn bị được cho vào túi, hàn miệng rồi đem đi biếu làm quà 🙂